Hirschrücken mit Kräutersaitlingen und Haselnussbuchteln

Zutaten:
800g Hirschrücken (ausgelöst)
100g Bauchspeck in Scheiben
50 g Butter
200 g Kräutersaitlinge ( Pfifferlinge oder Steinpilze)
1 kleine Zwiebel in Würfel
Petersilie, Wacholderbeeren, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer

Für die Buchteln:

250g Mehl
25g frische Hefe
250 ml Milch
75g Haselnüsse geröstet und gemahlen
125g gekochte Kartoffeln
2 Eier
Butter zum einfetten

Für die Soße

500ml Wildfond
50g Speckwürfel
4tl Preiselbeerkompott
1 TL Senfkörner
Salz und Pfeffer

Das Rezpet stammt von Stefan Faulstich vom Gasthof-Rhönblick in Steinau.

So geht es

Das Filet salzen und pfeffern und mit dem Speck und den wacholderbeeren im heißen Öl rundum anbraten. Dann im Ofen bei Niedriggartemperatur 90°C ca. 30 – 40 Minuten bis zur gewünschten Garstufe  fertig garen. Währendessen die Butter zufügen.

Für die Soße die Senfkörner 1 Std. einweichen und nochmals eine Stunde weich kochen. Speckwürfel auslassen und den heißen Fond zugeben, Senfkörner und Preiselbeerkompott zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Speck und Zwiebel anbraten und die Pilzscheinben zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Buchteln Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe in lauwarmer Milch einrühren und zum Mehl geben und kräftig vermengen. An einem warmen Ort gehen lassen. Haselnüsse rösten, mahlen und mit den gestampften Kartofflen und Eiern kräftig unter den Vorteig rühren,  sollte der Teig etwas flüssig sein, können Sie mit Mehl nacharbeiten. Den Teig abdecken und ruhen lassen´bis er aufgeht und sein Volumen verdoppelt hat. Mit einem Löffel walnussgroße Nocken abstechen und in der bemehlten Hand zu kleinen Nocken formen. 3-4 Stück in einer gebutterten Kaffeetasse oder Soufleförmchen setzen, abdecken und erneut gehen lassen. Im vorgeheiten Ofen bei 180°C goldgelb-braun backen.